Idén ötödik alkalommal nyitja meg kapuit a Városháza Parkban a Budapesti Pálinkafesztivál. A látogatók több mint háromszáz féle párlat közül találhatják meg a számukra legfinomabb főzetet, köztük az újdonságként debütáló pálinkakoktélokat.

 

A különleges ízekhez exkluzív program dukál, amelyet a korábbi évekhez hasonlóan színes és színvonalas fellépők muzsikája garantál a május 6-9. közötti rendezvényen
Idén tavasszal a Városháza Parkban az eddiginél még nagyobb területen várja a látogatókat az Budapesti Pálinkafesztivál.

Igazán ínyenceknek, és ezen felül pálinka kedvelőknek ajánlom az alábbi receptet:

 

 

Hozzávalók:

 

- 20 dkg trappista sajt

 

- 5 dkg vaj

 

- 3 cl cseresznyepálinka

 

 

Végy 20 dkg trappistasajthoz  5 dkg vajat és 3 cl cseresznyepálinkát. A sajtot reszeld le,és dolgozd össze a vajjal és a pálinkával. Ízesítsd sóval és törött borssal.

 

A kész sajtkrémet hűtőben pihentessük legalább egy órát.

A magyar gasztrokultúrában egyre nagyobb szerep jut a minőségi magyar italoknak, köztük is felívelő pályát jár be a pálinka. Szerencsére már egyre többen rájöttek, egy hungarikumhoz minőség dukál és ezt a közönség is megérzi.

Egy év alatt 3,5 liter tiszta szeszt iszik meg egy átlagos magyar ember, közölték a statisztikusok. Ez nem kevés, de jó irányba változtak a fogyasztói szokások is változnak: egyre többen választják a pálinkát a minőségi italok közül, ami főleg a fiatalok körében népszerűbb.

Negyedik dolog a pálinka kóstolásánál, illetve ivásnál, hogy milyen formájú pohárból idd. Az igazi pálinkáspohár tulipánformájú, hogy az öblös részében kavaroghassanak az illatok, ennek feltétele persze a csupán félig töltött pálinka. Óvatosan, körkörös mozdulatokkal mozgasd a poharat, ne túl vadul, mert ekkor az alkohol illatát fogod érezni, nem pedig a gyümölcs aromáját. Ellenkező esetben az utóbbi variáció valósul meg. Lassan hintáztasd tehát a poharat!

Első és legfontosabb szabály: a pálinkát tilos behűtve kínálni. Nagyon sok vendéglátóhelyen mégis ezzel találkozik az ember, holott ez nagy hiba, mert igazából szobahőmérsékleten, vagyis 18-20 fokosan adja ki a gyümölcsízt, aromáját. Hidegen „bezáródnak” az aromák, túl melegen pedig eltűnnek az illatok, erőtlennek hathat az ital.

 

Második fontos dolog a pálinka színe. A jó pálinka homogén, átlátszó, bár ez nem igaz az ágyas és érlelt pálinkákra, mivel ezek esetében a gyümölcságy módosíthat a színen, az érlelt pálinka pedig lehet halványsárga, de akár sötétsárga is.

A frissen lefőtt pálinka általában darabos, karcos ízű, nem tűnik túl finomnak. Ahhoz hogy igazán élvezni tudjuk, pihentetni, érlelni kell. Maga a pihentetés, ahogyan a neve is sugallja, valóban csak annyi, hogy békén hagyjuk a pálinkát akár hetekig, míg szépen lassan „lenyugszik”, szerkezete összeáll, fogyasztható, jó ízű produktum lesz belőle. Ehhez érdemes rozsdamentes, nem porózus tárolóedényt választani, az iparban általában rozsdamentes acéltartályt használnak, otthon talán az üvegballon a legmegfelelőbb (a műanyag a legelterjedtebb, de az rossz hatással lehet a pálinka ízére.) Pár hét múlva tulajdonképpen azon kapjuk magunkat, hogy kész a pálinkánk.

Amikor a szúrós, csípős jelleg után gyümölcsösebb aromájúvá válik az érkező folyadék, az már a középpárlat. Mondhatjuk, hogy a pálinka „lényege”, ebben van a legtöbb azokból a vegyületekből, amiket a legjobban élvezünk, mikor pálinkát fogyasztunk. Ez az alszesz kb. 30-35 százaléka.

 

A főzés során aztán egyszer csak megjelenik egyfajta „főttfazék” íz, savanykás aroma a párlatban. Innentől az utópárlat érkezik. Szintén érvényes rá, hogy, bár a kész pálinkához nem használjuk fel, nem szabad belőle túl sokat elválasztani, mert a kész ital veszíthet ízéből, karakteréből.

Az első főzés után lefőtt folyadék, az úgynevezett alszesz már kizárólag illékony összetevőkből áll, szilárd anyag nincsen benne. A második főzés célja tulajdonképpen finomítás. Ezzel tesszük koncentráltabbá, magasabb alkoholtartalmúvá a párlatot.

 

Betöltjük az alszeszt az üstbe, ezúttal bátrabban, mint a cefre esetében, az alszesz ugyanis nem habzik. Ugyanúgy határozottabban kezdjük az üst melegítését, majd egyenletesen lassítjuk a tempót.

A Vasi Hegyhát dimbes-dombos vidékén ősidők óta növény- és gyümölcstermesztéssel foglalkoznak az itt élő emberek.

 

A térségben  az elmúlt évtizedekben több gyümölcsültetvény is létrejött. A gyümölcsösökkel egyidőben kialakult a pálinkafőzés hagyománya is. Ezt a hagyományt folytatva hozták létre a mai kor elvárásainak megfelelő ültetvényüket A pálinkafőzdében a pálinka a régi, hagyományos rézüstben, fatüzeléses rendszerben készül.

 

A válságnak néha vannak pozitív hozadékai is. A pálinkafőzdék az idén jól járnak, ugyanis az idei gyümölcstermés az optimális időjárásnak köszönhetően kiemelkedően jó minőségű, a gyümölcsök többségének cukor – sav aránya optimális, cukorfoka, ízanyag tartalma kiemelkedő.

 

 

A termelők mégis eladási gondokkal küszködnek, legalábbis az extra minőséget illetően. A felvásárlók inkább a kevésbé jó, de olcsóbb kategóriát keresik, nemcsak a viszonteladók, de a feldolgozóüzemek is.

A főzésnek a leggyakrabban használt, úgynevezett kisüsti módszerét írom le. Bár a név kis üstre utal, nem csak a házi főzésűek, hanem a nagyobb lepárlók pálinkái is így készülnek többségükben. A technológiában lehet persze különbség, de itt most inkább magáról a folyamatról lesz szó.

 

A cím az első főzés, ami arra utal, hogy nem csupán egyszer főzzük le a pálinkát. Nem is, hanem kétszer. Először az illékony részeket választjuk el a szilárd részektől, vagyis kifőzzük a cefréből az alkoholt, a vizet, a savakat, az illó- és aromaanyagokat.

A főzéshez, a cefrén és a főzőmester szakértelmén kívül, jó pálinkafőző eszközök szükségeltetnek. Két fő folyamatot kell tudnunk kezelni, először a cefre főzését, amikor gőz állapotban kiválnak belőle a pálinka alkotórészei, aztán ennek a gőznek a hűtését, hogy folyadékként érkezzen meg tárolóedényünkbe.

 

Az első fontos eszköz a főzőüst. Fontos, hogy melegedése jól szabályozható, egyenletes legyen. Természetesen, ahogy eddig is, az előkészítés összes fázisában fontos volt a tisztaság, most is, a főzésre használt, a cefrével, párlattal érintkező összes eszközt alaposan meg kell tisztítani.

A főzés gyakorlati leírása előtt lássuk, mi történik a cefre pálinkává válása során.

 

Ott a cefre, ez a cefreszagú, fura, darabos, alkoholos, nyomokban gyümölcsre emlékeztető kulimász. Nehéz elhinni, hogy ebből lesz a tiszta, átlátszó, illatos pálinka. Pedig ebből.

 

Nagyon leegyszerűsítve: a főzés során, a melegítés által kipárologtatjuk a cefréből a „lényeget”, amit aztán gőz állapotból visszahűtve, cseppfolyósítva gyűjtünk össze.

 

A legtöbb gyümölcsnél szükség lehet még egyéb adalékanyagokra, hogy az erjedés optimálisan menjen végbe.

 

 

Sok gyümölcsnek alacsony a savtartalma. Ezzel az a baj, hogy az élesztők optimális működéséhez szükséges egy kicsit savasabb táptalaj, amit a káros szervezetek pont nem szeretnek, vagyis alacsony savtartalom mellett szinte biztos, hogy nem lesz jó a pálinka. Ezért, pl. citromsavval vagy almasavval savazzuk a cefrénket.

 

Fontos lehet, pl. almánál, körténél, szilvánál, az úgynevezett „pektinbontás”.

Ha megvan a gyümölcs, amiből a pálinka készül, akkor a főzés előtt következik a cefrézés. Lényege, hogy a gyümölcsben elinduljon egy erjedés, melynek során a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul. Ahhoz viszont, hogy ez jól sikerüljön, sok mindenre oda kell figyelni. Az ehhez szükséges optimális körülmények megteremtése a cefrézés.

 

A legfontosabb, hogy az élesztők, melyek elvégzik a cukor alkohollá alakítását, nyugodtan, és normál tempóban tudjanak dolgozni.

 

 

Ugyancsak a rossz ízhatás elkerülése miatt fontos, hogy a gyümölcs egészséges legyen, illetve szállítása során a legkörültekintőbben járjunk el, nem szabad, hogy ütődjön. Ebből következően most legendát rombolunk: nagyapáinknak az a pálinkája, amit elrohadt, fáról leesett gyümölcsből készítettek, lehet, hogy magas alkoholtartalmú volt (mely fontosságának legendáját ugyancsak leromboljuk később), de biztos, hogy ízében inkább valamiféle petróleumos jelleg dominált, mint friss gyümölcsíz. Fontos továbbá, hogy a gyümölcs tiszta legyen, felületére lehetőleg semmilyen idegen anyag ne kerüljön, újfent csak az optimális ízhatás elérése miatt.

 

 

 

 

 

A következő fontos tényező, ha már szóba került, az aromája a gyümölcsnek.

 

A pálinka lelke, alapja, lényege a gyümölcs. A legjobb gyümölcsből lesz a legjobb pálinka – de mitől lesz a legjobb a gyümölcs?

 

 

Fontos, hogy a gyümölcs cukortartalma a lehető legmagasabb legyen, hiszen minél nagyobb a cukortartalom, annál magasabb lesz a pálinka alkoholtartalma. Ebből persze logikusan következhetne az, hogy túlérett gyümölcsből lesz a legjobb pálinka, ami nem igaz, hiszen ez esetben már olyan folyamatok indulnak el, illetve olyan vegyületek alakulnak ki a gyümölcsben, melyektől a pálinka rossz ízeket kap. Így mondhatjuk, hogy a gyümölcs az úgynevezett fogyasztásra érett állapotban a legmegfelelőbb pálinka főzéséhez.

Korábban (a 2002. törvény előtt) 3 minőségi kategóriáját ismertük a pálinkának, melyek a mai napig megvannak, és a köztudatban továbbra is pálinka néven szerepelnek:

 

 

Kommersz italok, melyek víz, finomszesz és aromák hozzáadásával készülnek. Gyümölcsöt sosem láttak, olcsón be lehet tőlük rúgni, élvezeti értékkel nem rendelkeznek, vagy legalábbis minimálissal.

 

 

 

 

Úgynevezett vágott párlatok, ezek voltak a csúcsitalok évtizedekig, részben gyümölcspálinkát, részben vizet és finomszeszt tartalmaznak.

 

Úgynevezett lepárlással, főzéssel a világ szinte minden táján készítenek magas alkoholtartalmú szeszes italokat. Híres italok a vodka, a gin, a whisky, a rum, a cognac, és még lehetne sorolni. Azt viszont elmondhatjuk, hogy a világban talán sehol ilyen sokféle gyümölcsből, ilyen változatosan nem készítenek párlatokat. Merthogy ez lenne a pálinka lényege, a gyümölcs. A 2002. július 1-jén életbe lépett 1-3-1576/89-es számú előírás (Magyar Élelmiszerkönyv) mondja ki hivatalosan, hogy mi is az a pálinka.