Szeretettel köszöntelek a Pálinka Klub közösségi oldalán!
Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.
Ezt találod a közösségünkben:
Üdvözlettel,
Pálinka Klub vezetője
Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:
Szeretettel köszöntelek a Pálinka Klub közösségi oldalán!
Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.
Ezt találod a közösségünkben:
Üdvözlettel,
Pálinka Klub vezetője
Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:
Szeretettel köszöntelek a Pálinka Klub közösségi oldalán!
Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.
Ezt találod a közösségünkben:
Üdvözlettel,
Pálinka Klub vezetője
Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:
Szeretettel köszöntelek a Pálinka Klub közösségi oldalán!
Csatlakozz te is közösségünkhöz és máris hozzáférhetsz és hozzászólhatsz a tartalmakhoz, beszélgethetsz a többiekkel, feltölthetsz, fórumozhatsz, blogolhatsz, stb.
Ezt találod a közösségünkben:
Üdvözlettel,
Pálinka Klub vezetője
Amennyiben már tag vagy a Networkön, lépj be itt:
Kis türelmet...
Bejelentkezés
Amikor
a szúrós, csípős jelleg után gyümölcsösebb aromájúvá válik az érkező folyadék, az
már a középpárlat. Mondhatjuk, hogy a pálinka „lényege”, ebben van a legtöbb
azokból a vegyületekből, amiket a legjobban élvezünk, mikor pálinkát
fogyasztunk. Ez az alszesz kb. 30-35 százaléka.
A főzés során aztán egyszer csak megjelenik egyfajta „főttfazék” íz, savanykás aroma a párlatban. Innentől az utópárlat érkezik. Szintén érvényes rá, hogy, bár a kész pálinkához nem használjuk fel, nem szabad belőle túl sokat elválasztani, mert a kész ital veszíthet ízéből, karakteréből.
Az
első főzés után lefőtt folyadék, az úgynevezett alszesz már kizárólag illékony
összetevőkből áll, szilárd anyag nincsen benne. A második főzés célja tulajdonképpen
finomítás. Ezzel tesszük koncentráltabbá, magasabb alkoholtartalmúvá a
párlatot.
Betöltjük az alszeszt az üstbe, ezúttal bátrabban, mint a cefre esetében, az alszesz ugyanis nem habzik. Ugyanúgy határozottabban kezdjük az üst melegítését, majd egyenletesen lassítjuk a tempót.
|
|
Az első főzéskor nem választjuk szét a különböző illékony párlatrészeket. Az első főzés alatt kivált folyadék, az úgynevezett alszesz, a későbbi pálinka alapja. Ennek a cefréhez képest már magasabb, de a kész pálinkához képest még alacsonyabb alkoholtartalma van, kb 10-30 %.
Fontos megemlíteni az úgynevezett „kozmaolaj” funkcióját a pálinkakészítésnél. A kozmaolaj az úgynevezett magasabbrendű alkoholok elegye. Bizonyos szintű jelenlétük elengedhetetlen a főzés során, mivel az illatanyagok kialakításában tevékenyen részt vesznek.
A főzésnek a leggyakrabban használt, úgynevezett kisüsti módszerét írom le. Bár a név kis üstre utal, nem csak a házi főzésűek, hanem a nagyobb lepárlók pálinkái is így készülnek többségükben. A technológiában lehet persze különbség, de itt most inkább magáról a folyamatról lesz szó.
A cím az első főzés, ami arra utal, hogy nem csupán egyszer főzzük le a pálinkát. Nem is, hanem kétszer. Először az illékony részeket választjuk el a szilárd részektől, vagyis kifőzzük a cefréből az alkoholt, a vizet, a savakat, az illó- és aromaanyagokat.
A főzéshez, a cefrén és a főzőmester szakértelmén kívül, jó pálinkafőző eszközök szükségeltetnek. Két fő folyamatot kell tudnunk kezelni, először a cefre főzését, amikor gőz állapotban kiválnak belőle a pálinka alkotórészei, aztán ennek a gőznek a hűtését, hogy folyadékként érkezzen meg tárolóedényünkbe.
Az első fontos eszköz a főzőüst. Fontos, hogy melegedése jól szabályozható, egyenletes legyen. Természetesen, ahogy eddig is, az előkészítés összes fázisában fontos volt a tisztaság, most is, a főzésre használt, a cefrével, párlattal érintkező összes eszközt alaposan meg kell tisztítani.
A főzés gyakorlati leírása előtt lássuk, mi történik a cefre pálinkává válása során.
Ott a cefre, ez a cefreszagú, fura, darabos, alkoholos, nyomokban gyümölcsre emlékeztető kulimász. Nehéz elhinni, hogy ebből lesz a tiszta, átlátszó, illatos pálinka. Pedig ebből.
Nagyon leegyszerűsítve: a főzés során, a melegítés által kipárologtatjuk a cefréből a „lényeget”, amit aztán gőz állapotból visszahűtve, cseppfolyósítva gyűjtünk össze.
Az első fázis az előerjedés. Körülbelül 1-2 nap, különös ismertetőjele, hogy semmi látványos nem történik. Az élesztők szaporodnak és dolgoznak, az erjedés megindul, de a termelődő szén-dioxidot egyelőre elnyeli a cefre.
Ezután következik a körülbelül 2-3 napig tartó fő, avagy zajos erjedés. Valóban zajos: az egyre nagyobb mennyiségű szén-dioxid felbugyog a cefréből, megkavarja, a fedőt is mozgathatja időnként, ahogy távozik a hordóból.
A cefrézéssel előkészítettük az optimális terepet az élesztők számára, indulhat az erjedés. Mint már szóba került a cefrézésnél, az erre a célra alkalmas élesztők a cefre cukortartalmát alkohollá alakítják át. Érdekes, hogy bár erjesztett italokat, ételeket évezredek óta fogyasztunk, az élesztők erjedésben betöltött szerepét csupán a XIX. század elején kezdték el behatóbban tanulmányozni.
Az erjedésnek levegőtől elzártan kell történnie.
A legtöbb gyümölcsnél szükség lehet még egyéb adalékanyagokra, hogy az erjedés optimálisan menjen végbe.
Sok gyümölcsnek alacsony a savtartalma. Ezzel az a baj, hogy az élesztők optimális működéséhez szükséges egy kicsit savasabb táptalaj, amit a káros szervezetek pont nem szeretnek, vagyis alacsony savtartalom mellett szinte biztos, hogy nem lesz jó a pálinka. Ezért, pl. citromsavval vagy almasavval savazzuk a cefrénket.
Fontos lehet, pl. almánál, körténél, szilvánál, az úgynevezett „pektinbontás”.
Ha megvan a gyümölcs, amiből a pálinka készül, akkor a főzés előtt következik a cefrézés. Lényege, hogy a gyümölcsben elinduljon egy erjedés, melynek során a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul. Ahhoz viszont, hogy ez jól sikerüljön, sok mindenre oda kell figyelni. Az ehhez szükséges optimális körülmények megteremtése a cefrézés.
A legfontosabb, hogy az élesztők, melyek elvégzik a cukor alkohollá alakítását, nyugodtan, és normál tempóban tudjanak dolgozni.
E-mail: ugyfelszolgalat@network.hu