Ha megvan a gyümölcs, amiből a pálinka készül, akkor a főzés előtt következik a cefrézés. Lényege, hogy a gyümölcsben elinduljon egy erjedés, melynek során a gyümölcs cukortartalma alkohollá alakul. Ahhoz viszont, hogy ez jól sikerüljön, sok mindenre oda kell figyelni. Az ehhez szükséges optimális körülmények megteremtése a cefrézés.

A legfontosabb, hogy az élesztők, melyek elvégzik a cukor alkohollá alakítását, nyugodtan, és normál tempóban tudjanak dolgozni. Minél több tényező zavarja munkájukat, annál nagyobb a valószínűsége, hogy egyéb, káros mikroorganizmusok kezdenek el elszaporodni a cefrében, melyek rossz ízeket vihetnek az elkészült pálinkába, vagy akár tönkre is tehetik a cefrét. A cefrézés során a fő feladat, hogy minél könnyebbé tegyük az élesztők munkáját, és minél nehezebbé az egyéb káros baktériumokét, vegyületekét.

A gyümölcsöt először is megszabadítjuk az idegen anyagoktól, kiválogatjuk a közéjük került ágakat, leveleket, illetve alaposan megmossuk őket, hogy minden szennyeződéstől, ami befolyásolhatja az erjedést (pl. talajszennyeződés, permetszer-maradványok), megszabaduljanak. Minden, amiben a gyümölcsöt tároljuk és minden eszköz, amivel a gyümölcs érintkezik, ugyancsak tiszta kell hogy legyen, hogy ne vihessünk be semmilyen szennyeződést a cefrébe.

Ezután aprítjuk a gyümölcsöt, illetve, ahol szükséges, eltávolítjuk a magokat (káros anyagokat, pl. cián, illetve kellemetlen ízhatást okozó anyagokat vihetnek a pálinkába). Erre azért van szükség, hogy a gyümölcshús minél nagyobb felületen szabadon legyen, így az élesztők minél hamarabb neki tudjanak esni a benne található cukornak. Ha a sima, zúzatlan gyümölcsöt hagynánk erjedni, sokkal lassabb lenne ez a folyamat, és lenne ideje pl. a rothasztó baktériumoknak tönkretenni a gyümölcsöt.

Elvileg az erjedés spontán is beindulhat, ez így is történt évszázadokon keresztül, illetve a mai napig is a háztartások nagy részében, de ma már speciális, erre a célra kifejlesztett élesztőkultúrákat használnak a pálinkafőzdékben. Így sokkal biztosabb, hogy az történik a gyümölcsben, amit mi szeretnénk, és a végeredmény jóízű pálinka lesz. Az élesztőt közvetlenül hozzákeverik a cefréhez, vagy előtte egy kisebb adag gyümölcscefrében oldják fel a kellő mennyiséget, ez az „oltócefre” az élesztő cefréhez keverése pedig az „oltás”. Jó hír, hogy aki otthon főzne pálinkát, annak nem feltétlenül kell fajélesztő után kajtatnia, a boltban megvásárolható sütőélesztő is jó.